根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定，廣東省食品藥品監(jiān)督管理局起草了《廣東省集體食堂食品安全管理規(guī)定(征求意見(jiàn)稿)》，現(xiàn)向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。請(qǐng)將修改意見(jiàn)于2015年12月18日前通過(guò)電子郵件或書(shū)面形式反饋至廣東省食品藥品監(jiān)督管理局。
根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法廣東食藥監(jiān)局起草了規(guī)定
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附件：廣東省集體食堂食品安全管理規(guī)定(征求意見(jiàn)稿).doc
廣東省食品藥品監(jiān)督管理局
2015年12月11日
廣東省集體食堂食品安全管理規(guī)定(征求意見(jiàn)稿 201512)
第一章 總則
第二章 食品安全責(zé)任
第三章 食品安全基本要求
第四章 事故應(yīng)急與處置
第五章 監(jiān)督與管理
第六章 責(zé)任追究
第七章 附則
第一章 總 則
第一條(制定目的) 為規(guī)范集體食堂食品安全管理，保障就餐者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本省實(shí)際，特制定本規(guī)定。
第二條(集體食堂定義) 集體食堂指設(shè)于學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu),下同)、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位等地點(diǎn)(場(chǎng)所)，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的提供者。
第三條(適用范圍) 本規(guī)定適用于廣東省行政區(qū)域內(nèi)各級(jí)各類(lèi)集體食堂。
第四條(依法經(jīng)營(yíng)) 集體食堂應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求從事供餐活動(dòng)，確保食品安全。
第二章 集體食堂食品安全責(zé)任
第五條(主體責(zé)任) 集體食堂的開(kāi)辦者(學(xué)校、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位等)應(yīng)承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，建立集體食堂食品安全責(zé)任制，明確相關(guān)負(fù)責(zé)人的食品安全責(zé)任并公示。
學(xué)校、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是本單位食品安全第一責(zé)任人，對(duì)集體食堂(含外包食堂)食品安全負(fù)首要責(zé)任，具體負(fù)責(zé)人或管理人員負(fù)直接責(zé)任。
第六條(屬地管理責(zé)任) 縣級(jí)以上人民政府對(duì)本行政區(qū)域的集體食堂食品安全監(jiān)督管理工作負(fù)責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的集體食堂食品安全監(jiān)督管理工作，加大財(cái)政資金投入，出臺(tái)扶持政策，鼓勵(lì)開(kāi)辦者改善集體食堂食品安全基礎(chǔ)設(shè)施條件，并負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)政府和有關(guān)部門(mén)的工作進(jìn)行目標(biāo)考核。
縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)承擔(dān)集體食堂食品安全監(jiān)管責(zé)任，同級(jí)教育行政、人力資源社會(huì)保障、住房城鄉(xiāng)建設(shè)、衛(wèi)生行政等相關(guān)主管部門(mén)承擔(dān)相應(yīng)行政管理責(zé)任。
第七條(監(jiān)管部門(mén)責(zé)任) 食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)集體食堂食品安全的監(jiān)督管理，依法實(shí)施餐飲服務(wù)許可，開(kāi)展日常監(jiān)管，查處集體食堂食品安全違法行為。
第八條(主管部門(mén)責(zé)任) 教育行政、人力資源社會(huì)保障、住房城鄉(xiāng)建設(shè)、衛(wèi)生行政等相關(guān)主管部門(mén)負(fù)責(zé)集體食堂食品安全的行政管理工作，加強(qiáng)食品安全教育和日常管理，將食品安全工作納入對(duì)下級(jí)主管部門(mén)和學(xué)校、企事業(yè)單位的考核指標(biāo)，督促開(kāi)辦者全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任。
第九條(社會(huì)共治) 學(xué)校、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位應(yīng)建立食品安全義務(wù)監(jiān)督員制度，成立由開(kāi)辦者、經(jīng)營(yíng)方、就餐人員代表、家長(zhǎng)代表組成的監(jiān)督員隊(duì)伍，引入社會(huì)監(jiān)督，加強(qiáng)社會(huì)共治。
第十條(責(zé)任追究制度) 各地各部門(mén)要建立健全集體食堂食品安全監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制度。
第三章 集體食堂食品安全基本要求
第一節(jié) 持證經(jīng)營(yíng)與食品安全管理制度
第十一條(申請(qǐng)?jiān)S可主體) 集體食堂應(yīng)當(dāng)依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。學(xué)校應(yīng)以校長(zhǎng)為法定代表人申辦集體食堂《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。機(jī)關(guān)、企事業(yè)等單位應(yīng)以單位負(fù)責(zé)人為法定代表人申辦集體食堂《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。
第十二條(承包經(jīng)營(yíng)) 高等院校、職業(yè)技術(shù)學(xué)校和機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位引入社會(huì)經(jīng)營(yíng)的食堂，應(yīng)選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲服務(wù)企業(yè)，建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。不得將集體食堂承包給沒(méi)有資質(zhì)的單位和個(gè)人經(jīng)營(yíng)，嚴(yán)禁分包、轉(zhuǎn)包。外包食堂不得以承包方的名義辦理《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。
學(xué)校食堂宜由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，統(tǒng)一管理。
第十三條(亮證管理) 食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)懸掛在集體食堂就餐場(chǎng)所的醒目位置，不得超范圍、超期限經(jīng)營(yíng)。
中小學(xué)校(含特殊教育學(xué)校)、托幼機(jī)構(gòu)、中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校的學(xué)生食堂不得制售冷葷涼菜。
第十四條(食品安全管理制度) 集體食堂應(yīng)建立食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，留樣制度，食品安全自查制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他制度。
食品安全崗位操作流程應(yīng)張貼上墻，方便操作人員操作。
第十五條(食品安全管理員制度) 集體食堂開(kāi)辦單位應(yīng)健全食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，嚴(yán)格落實(shí)食品安全管理員制度，按規(guī)定要求配備經(jīng)培訓(xùn)合格的食品安全管理員。
供餐人數(shù)3000人以上的集體食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門(mén)，部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)為專職的高級(jí)食品安全管理員,并相應(yīng)配備1名以上專職的中級(jí)或高級(jí)食品安全管理員。
供餐人數(shù)500人以上3000人以下的集體食堂應(yīng)配備專職的高級(jí)或中級(jí)食品安全管理員。
其它集體食堂根據(jù)實(shí)際情況，配備相應(yīng)級(jí)別的專職或兼職食品安全管理員。
外包集體食堂，開(kāi)辦單位和承包者應(yīng)分別配備相應(yīng)級(jí)別的食品安全管理員。
第十六條(食品安全自查制度) 學(xué)校、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位應(yīng)賦予食品安全管理員相應(yīng)的權(quán)力，確保其能夠真正履行食品安全管理職責(zé)。
食品安全管理員應(yīng)每日開(kāi)展集體食堂食品安全自查并記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除食品安全隱患。
學(xué)校、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位分管集體食堂的負(fù)責(zé)人應(yīng)至少每月參加一次食堂食品安全自查。
學(xué)校、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人應(yīng)至少每半年參加一次食堂食品安全自查。
第十七條(健康檢查制度) 集體食堂接觸直接入口食品的從業(yè)人員(含臨時(shí)工作人員)每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明方可上崗工作。
第十八條(健康晨檢制度) 集體食堂應(yīng)建立從業(yè)人員每日晨檢制度，并做好記錄。接觸直接入口食品的從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
第十九條(食品安全培訓(xùn)) 集體食堂食品安全責(zé)任人和食品安全管理員應(yīng)定期參加餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，每年參加食品藥品監(jiān)管部門(mén)或行政主管部門(mén)組織的集中培訓(xùn)時(shí)間不少于8小時(shí)。
集體食堂開(kāi)辦者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并將培訓(xùn)情況記入檔案。
第二節(jié) 場(chǎng)所與設(shè)備設(shè)施
第二十條(面積要求) 集體食堂的面積必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。進(jìn)餐人數(shù)100人以下者，食品處理區(qū)總面積(不包括用餐場(chǎng)所)應(yīng)不少于30㎡;100人以上者，每增加1人，食品處理區(qū)總面積相應(yīng)增加不少于0.2㎡;1000人以上者，每增加1人，食品處理區(qū)總面積相應(yīng)增加不少于0.1㎡。
第二十一條(食品處理區(qū)設(shè)置要求) 集體食堂食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過(guò)地面瓷磚材質(zhì)或顏色進(jìn)行區(qū)分。
各食品處理區(qū)和功能間的設(shè)施應(yīng)符合《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則(試行)》和《廣東省食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則實(shí)施細(xì)則(試行》的要求。
新建、擴(kuò)建、改建的集體食堂在施工前應(yīng)將建筑設(shè)計(jì)圖紙送當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)或?qū)I(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行合理性審查。
第二十二條(備餐場(chǎng)所要求) 學(xué)校食堂的備餐間應(yīng)按專間要求設(shè)置。
入口處應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手(液)、消毒液及干手設(shè)施。
備餐間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，若不能雙向開(kāi)閉，則宜開(kāi)向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，大小宜以可通過(guò)傳遞食品的容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門(mén)(窗)。售菜口為可開(kāi)閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。
備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺(tái)，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。
備餐間內(nèi)安裝紫外線燈或其它空氣消毒設(shè)施。紫外線燈應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2，居中懸掛，離地不超過(guò)2米的高度。紫外線消毒燈開(kāi)關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識(shí)。
其他集體食堂的備餐場(chǎng)所，可根據(jù)實(shí)際情況按照專用操作場(chǎng)所或?qū)ｉg的要求設(shè)置。
第二十三條(托幼機(jī)構(gòu)成品存放場(chǎng)所要求) 在教室或就餐場(chǎng)所分餐的托幼機(jī)構(gòu)、學(xué)�？刹辉O(shè)備餐專間，但應(yīng)根據(jù)情況設(shè)置相應(yīng)的成品暫存場(chǎng)所。
第二十四條(訂餐分餐場(chǎng)所要求) 統(tǒng)一訂購(gòu)集體用餐的學(xué)校、機(jī)關(guān)、企事業(yè)等單位，需現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行分餐的，其分餐場(chǎng)所應(yīng)符合本規(guī)定第二十二條的要求。
第二十五條(工用具要求) 集體食堂食品加工用的機(jī)械、用具、容器必須符合食品安全要求。用于原料、半成品和成品加工的工用具及容器宜通過(guò)形狀、材質(zhì)、顏色區(qū)分，并做到標(biāo)識(shí)明顯、定位存放。
第二十六條(餐用具消毒設(shè)施要求) 集體食堂餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時(shí)間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時(shí)間要求。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，宜設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應(yīng)標(biāo)明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說(shuō)明。
第二十七條(用餐場(chǎng)所清洗設(shè)施) 用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的洗手、洗餐具的設(shè)施。
