清油火鍋配方1
步驟1:制作糍粑辣椒。取新一代干辣椒25千克放入鍋內(nèi),倒入清水40千克,大火燒開,改小火煮30分鐘,撈出辣椒,用絞肉機粉碎成糍粑辣椒。
步驟2:加工香辛料。取桂皮、八角各500克,山柰、丁香各50克,香茅草250克,靈草、白豆蔻各100克混合均勻,倒入高度白酒500克拌浸30分鐘。
步驟3:熬制火鍋油。大鍋放煉制好的熟菜子油100千克,燒至150℃-170℃,下入步驟1加工好的糍粑辣椒,大火炒制20分鐘,使糍粑辣椒全部散開,轉(zhuǎn)小火炒制50分鐘,放入香料,小火煸炒30分鐘出香味后,倒入高度白酒500克,關火,蓋上蓋子燜2小時,揭蓋后過濾料渣,只留油脂。
步驟4:炒火鍋底料。取煉制好的熟菜子油50千克燒至140℃-150℃,下入郫縣火鍋豆瓣25千克,小火炒制30分鐘(要不斷攪拌,以免糊鍋),放入香料(香料加工方法和用量同步驟2),小火煸炒40小時,倒入高度白酒500克,關火,蓋上蓋子燜2小時,揭蓋即成火鍋底料。
步驟5:調(diào)制清油火鍋。取火鍋1個,下入步驟4炒好的火鍋底料250克、火鍋油2000克、清水1500克、鹽20克,雞精50克,撒入青花椒20克、干辣椒節(jié)50克,上桌后燒開即可。
清油火鍋配方2
步驟1:處理辣椒。取特大炒鍋一個,倒入清水20千克,放入新一代干辣椒15千克,大火煮30分鐘,待辣椒變軟,撈出辣椒瀝水后放入容器內(nèi),靜置一夜。第二天上班時,將回軟的辣椒放入絞肉機內(nèi)粉碎即成糍粑辣椒。
這里需要特別說明一點:剛剛煮好的辣椒是不能直接使用的,最好放置一夜再粉碎。在放置的過程中,辣椒的辣味和紅色素能更好地釋放。
步驟2:處理香料。取八角230克,丁香、靈草各100克,桂皮120克,千里香、陳皮各150克,蓽撥、良姜、草豆蔻各130克,香葉、小茴香各300克,甘草、草果各200克,干香茅草60克,山柰180克,排草170克混合均勻,放入機器內(nèi)打成細粉。將香料粉倒入不銹鋼盆內(nèi),再倒入高度白酒1500克,用保鮮膜將盆密封好,存放2小時后方可使用。
步驟3:炒制底料。大炒鍋內(nèi)放入生菜子油100千克,大火加熱至170℃時,下入蔬菜料(圓蔥、大蔥段各5千克,小香蔥、干蔥頭各1500克,大蒜3千克),小火浸炸至蔬菜料變成金黃色,撈出蔬菜料,放入煉香的雞油和熟豬油各30千克,小火加熱至油脂全部熔化,當油溫達到160℃-170℃時,下入糍粑辣椒15千克、鵑城牌火鍋豆瓣醬30千克,大火炒散轉(zhuǎn)小火將糍粑辣椒的水分炒干,加熱約1小時后,下入冰糖3千克,用小火將冰糖炒至熔化,倒入提前加工好的香料粉,微火炒制20分鐘,再放入干的青花椒、干的紅花椒各1750克(兩種花椒提前用溫水清洗一下),繼續(xù)微火炒制10分鐘,下入醪糟、白酒各2千克,翻炒均勻后關火,蓋上蓋子,用保鮮膜將容器密封,常溫下存放1周方可使用。
步驟4:分離油、料。取裝有熬好料的容器放入蒸箱內(nèi),加熱至油全部融化,取出容器,將油和料渣分離。油即為火鍋油,料即為火鍋底料。
步驟5:調(diào)制清油火鍋。調(diào)制火鍋料時,取150克火鍋底料放入火鍋內(nèi),注入燒沸的大骨湯1000克和火鍋油1500克,下入調(diào)料(冰糖5顆,蔥段、姜片各10克,鹽、雞粉各20克,白胡椒粉5克,干辣椒節(jié)30克,干青花椒40克)即可。