一、關(guān)于名牌戰(zhàn)略
進(jìn)入二十一世紀(jì)，我國餐飲市場競爭更加激烈、更加殘酷，我國加入“WTO” 后，面對全球經(jīng)濟(jì)一體化，面對新的游戲規(guī)則，我國餐飲業(yè)也將面臨著一場新的洗牌和格局的調(diào)整，大吃小，強(qiáng)吃弱，連鎖挑戰(zhàn)分散，快餐挑戰(zhàn)慢餐，新的餐飲潮流形式挑戰(zhàn)傳統(tǒng)餐飲，面對這一切，餐飲經(jīng)營必須有新的思路、新的理念、新的模式、新的戰(zhàn)略，這中間最重要的是實(shí)施名牌戰(zhàn)略，注重企業(yè)文化。
和其他產(chǎn)業(yè)比較，餐飲業(yè)實(shí)施名牌戰(zhàn)略顯得更為重要，這是因?yàn)�，餐飲業(yè)的本質(zhì)是為社會(huì)提供一種服務(wù)，而這種服務(wù)可挑選性很大，顧客吃什么，不吃什么有很大隨意性，到誰家去吃，不到誰家去吃，一方面取決于消費(fèi)者的愛好，另一方面則取決于餐飲企業(yè)能為社會(huì)提供那些更好、更全、更高的服務(wù)。這樣名牌戰(zhàn)略就顯得更為重要，有了一個(gè)獨(dú)特的品種，一個(gè)好的環(huán)境，一個(gè)更溫馨的服務(wù)， 就可以吸引更多的消費(fèi)者。 同時(shí)，餐飲業(yè)的消費(fèi)對象和其它產(chǎn)業(yè)的消費(fèi)又不完全一樣，其它產(chǎn)業(yè)的消費(fèi)產(chǎn)品消費(fèi)周期長，固定性相對較大，比如電視機(jī)，買一個(gè)可以看好幾年，可能一 生就買一個(gè)品牌的機(jī)子。而餐飲就不一樣了，人們吃飯絕不會(huì)一生只吃一個(gè)品種，更不會(huì)吃飯只去一個(gè)飯店，而吃什么，去誰家，一方面是跟風(fēng)、趕潮流、換口味，另一方面就看誰家的知名度高，品種獨(dú)特，環(huán)境幽雅，服務(wù)到位，價(jià)格適中，而這一切都依賴于名牌戰(zhàn)略的實(shí)施。 那么餐飲業(yè)如何樹立名牌戰(zhàn)略呢，在具體運(yùn)做上，需要注意哪些問題呢，結(jié)合我們“坊上人”飯莊五年運(yùn)做實(shí)踐，我談以下四點(diǎn)，與各位專家、企業(yè)家共同探討。
1、起點(diǎn)要高，目標(biāo)要大。
我們西安“坊上人”飯莊是一家清真餐飲企業(yè)，經(jīng)營陜西名吃——牛羊肉泡饃、清真炒菜、風(fēng)味小吃。我們西安穆斯林有經(jīng)營餐飲的傳統(tǒng)，但一般都是小打小鬧，一間門面，幾張桌子，一個(gè)品種，一天賣幾百塊錢、上千塊錢就滿足了。 但我們“坊上人”飯莊一開始就定下了自己的經(jīng)營戰(zhàn)略，要做大餐飲、大品牌、 干大事。要做強(qiáng)、要做大、起點(diǎn)就要高。因此，五年前我們首先成立了西安“坊上人”清真餐飲有限責(zé)任公司，注冊資金達(dá)幾百萬元，在注冊公司的同時(shí)又在國家工商局注冊了“坊上人”商標(biāo)。同時(shí)請西安餐飲界和研究伊斯蘭文化、清真餐飲文化的專家撰寫“坊上人”簡介，并且?guī)滓最}稿，在企業(yè)開張的同時(shí)，這個(gè)經(jīng)過專家學(xué)者精心撰寫的“坊上人”簡介就醒目的出現(xiàn)在店堂里。這個(gè)簡介把“坊上人”的淵源、伊斯蘭文化、清真餐飲文化、我們經(jīng)營的品種、理念、目標(biāo)容為一體，具有很強(qiáng)的文化品位。一出現(xiàn)就吸引了很多人的注意，許多消費(fèi)者到“坊上人”就餐都要詢問這個(gè)簡介是何人所寫。后來在西安晚報(bào)、高新開發(fā)報(bào)發(fā)表后，也引起了很大的轟動(dòng)。事實(shí)證明，這個(gè)簡介對樹立“坊上人”品牌，實(shí)施名牌戰(zhàn)略起了很大作用。
2、抓住機(jī)遇，搶占西安餐飲市場制高點(diǎn)
“坊上人”飯莊剛成立時(shí)，我們在西安民生百貨大樓七樓民生食村經(jīng)營，民生食村經(jīng)營面積達(dá)四千多平方米，投入壹千多萬裝修，有幾十家企業(yè)在其中經(jīng)營。企業(yè)起步時(shí)，我們采用借名揚(yáng)名的策略，民生集團(tuán)是西北商王，實(shí)力雄厚，我們借助民生起步，有助于我們品牌的樹立，但同時(shí)我們又不失時(shí)機(jī)地宣傳自己，比如我們比民生食村提前兩天舉行開業(yè)典禮，把西安新聞界的人幾乎都請到了，開業(yè)典禮比“民生食村”的開業(yè)典禮還要隆重、熱烈，使許多人始料不及。而在經(jīng)營中，我們始終占據(jù)了民生食村很大份額，最高達(dá)到民生食村的三分之一。
在民生食村經(jīng)營一年后，我們不失時(shí)機(jī)地遷到西安高新開發(fā)區(qū)，獨(dú)立運(yùn)做。 而這時(shí)的西安高新開發(fā)區(qū)在全國已經(jīng)有了一定知名度，發(fā)展勢頭良好，特別是中央發(fā)出西部大開發(fā)的戰(zhàn)略部署后，西安高新開發(fā)區(qū)更成為一個(gè)熱點(diǎn)。但此時(shí)高新開發(fā)區(qū)餐飲并未引起人們的關(guān)注，都是小店，小規(guī)模經(jīng)營，沒有一個(gè)大企業(yè)。于是我們下決心進(jìn)軍高新區(qū)，租下了位于高新開區(qū)外貿(mào)賓館的一、二樓兩千多平方米，投資百萬元進(jìn)行裝修。開業(yè)后，我們又在高新開發(fā)報(bào)上作了適當(dāng)宣傳，結(jié)果一炮打響，成為高新開發(fā)區(qū)第一個(gè)大型餐飲企業(yè)，經(jīng)營十分看好。在我們經(jīng)營了半年以后，北京東來順、香港鮑翅酒樓、成都潭魚頭、陜西永明歧山面、秦朝瓦 罐等著名餐飲企業(yè)紛紛進(jìn)入高新開發(fā)區(qū)，使我們所在的位置成為高新開發(fā)區(qū)餐飲資的熱土。一個(gè)丁字路口，竟聚集了20多家大小餐飲企業(yè)�！段靼餐韴�(bào)》、《西安商報(bào)》、西安電視臺(tái)等媒體都對西安高新開發(fā)區(qū)餐飲投資熱作了大量報(bào)道。而“坊上人” 作為第一個(gè)進(jìn)入高新區(qū)的餐飲企業(yè)，尤其是清真餐飲企業(yè)，更受到了新聞界的關(guān)注，許多記者紛紛采訪我們，問我們當(dāng)時(shí)是怎么想到在高新開發(fā)區(qū)開大型餐飲。 西安高新開發(fā)區(qū)管委會(huì)也對我們給予了很高的評價(jià)，高新開發(fā)區(qū)的很多大型接待也都在我們飯店進(jìn)行。去年底，我們在高新開發(fā)區(qū)電子城商業(yè)步行街又開了一家店，裝修檔次更高，就餐環(huán)境更好，成為高新開發(fā)區(qū)唯一一個(gè)開兩家店的餐飲企業(yè)，也成高新開發(fā)區(qū)經(jīng)營規(guī)模最大的餐飲企業(yè)，在這同時(shí)，我們又被國家評為“中華餐飲名店”。
3、質(zhì)量，餐飲名牌戰(zhàn)略的關(guān)鍵
要把餐飲企業(yè)做大、做強(qiáng)，要實(shí)施名牌戰(zhàn)略，關(guān)鍵是飯菜質(zhì)量，尤其我們經(jīng)營的是陜西名吃牛羊肉泡饃，做的不好，別人是不會(huì)買你的帳的。好在我本人就是從老孫家出來的，也是特級泡饃師，所以我緊緊抓住泡饃質(zhì)量，一開始我們就不惜用高薪聘請了泡饃、清真炒菜和風(fēng)味小吃制作的高級烹飪技師。“坊上人” 一開業(yè)，牛羊肉泡饃就以肉爛湯濃、醇香鮮美，贏得了西安人的贊許，許多人稱贊我們牛羊肉泡饃絲毫不亞于老孫家和同盛樣的質(zhì)量，而價(jià)位又比他們稍低。在高新開發(fā)區(qū)，一些企業(yè)開始接待外地客人還到老孫家、同盛樣，后來都放到我們飯莊。由于我們重視飯菜質(zhì)量，一九九九年省烹飪協(xié)會(huì)舉辦第四屆烹飪大賽，我們獲得了團(tuán)體第三名，二O0O年九月，我們的牛羊肉泡饃、水盆羊肉、燴羊雜，蜂蜜涼粽子還在中國烹飪協(xié)會(huì)舉辦的第二屆中華名小吃認(rèn)定會(huì)上被認(rèn)定為“中華名小吃”，去年四月，中央電視臺(tái)為您服務(wù)欄目還專門到我們飯莊拍攝了牛羊肉泡饃、燴羊雜、魚羊燒鮮、紙包雞等幾個(gè)小吃和菜品，在中央電視臺(tái)播放。
4、正確認(rèn)識“知名度”與“美譽(yù)度”的關(guān)系
企業(yè)在實(shí)施名牌戰(zhàn)略過程中，正確認(rèn)識和處理知名度與美譽(yù)度的關(guān)系十分重要，對餐飲企業(yè)來說尤其如此。在市場競爭異常激烈的今天，企業(yè)知名度是必不可少的，沒有人知道你的企業(yè)，你的飯菜和服務(wù)再好也沒有用。但僅有知名度也是不夠的，更重要的是要有“美譽(yù)度”，就是說不但要使消費(fèi)者知道你這個(gè)飯店、飯莊，更重要的是讓消費(fèi)者感到你這個(gè)飯店、飯莊不錯(cuò)，飯菜有特色，服務(wù)上乘，環(huán)境幽雅，值得一來。這樣他們今天來了，明天還會(huì)來，今天帶這批客人來，明天帶另外一批客人來，甚至幫你宣傳，幫你做廣告，說那個(gè)地方的某個(gè)飯店不錯(cuò)，值得一去。否則你的飯菜不好、服務(wù)不好，經(jīng)營環(huán)境也不好，即使知名度很高，別人也不會(huì)去，或者去了一次，再也不會(huì)去。甚至給你做反宣傳，說這個(gè)飯店如何如何不好。
二、關(guān)于企業(yè)文化
對于餐飲企業(yè)來說，實(shí)施名牌戰(zhàn)略的一項(xiàng)很重要的內(nèi)容就是要建立與自己企業(yè)相適宜的企業(yè)文化。有人說名牌的一半是文化，對其它企業(yè)來說是如此，對餐企業(yè)來說更是如此，因?yàn)椴惋嫳旧砭褪且环N文化，經(jīng)營餐飲就是經(jīng)營文化。
但是餐飲企業(yè)的文化又不簡單就是飲食文化，它更重要的是一種企業(yè)內(nèi)部的管理，是企業(yè)管理的一種最高形式、最高層次。通過構(gòu)筑和建立企業(yè)文化，企業(yè)精神，使員工認(rèn)可共同的價(jià)值觀和行為規(guī)范。一個(gè)企業(yè)，員工對其價(jià)值觀認(rèn)可程度越高，企業(yè)凝聚力和向心力就越大，有了這種凝聚力和向心力，企業(yè)就會(huì)創(chuàng)造任何奇跡。
90年代，美國著名的經(jīng)濟(jì)學(xué)家泰倫斯、狄爾和愛倫、肯尼迪用了近兩年時(shí)間對80多家企業(yè)進(jìn)行深入研究后提出：“杰出成功的公司，大都有強(qiáng)有力的文化”的觀點(diǎn)。
