浙江人吃菜,一般以鮮為主,因為浙江有高山和湖泊,像山珍、湖鮮。浙江人吃的一般都比較淡,因為沿海,海鮮比較多,都是以清蒸來還原海鮮本來的味道。那么問題來了,浙江各地都有什么特色菜呢?
杭州
杭州的名菜有30多道,而最有名的就屬這道西湖醋魚,又稱“叔嫂傳珍”,傳說是古時嫂嫂為小叔子燒過的一碗加糖加醋的魚而來。據(jù)說周恩來總理也曾用以它來宴請過國外的貴賓,F(xiàn)在凡是以杭幫菜為名的菜館中,無不以此菜為主。
“西湖醋魚”,當(dāng)場選魚,以醋為主;美器盛來,魚身油光,魚眼圓瞪,胸鰭挺拔,形態(tài)生動,誘人食欲;入得口來,清香達肺,細嫩素爽,鮮美異常,百吃不厭。
衢州
衢州人好重口,愛吃辣的口味,在浙江是出了名的。而最具有衢州特色的菜,首推衢州三頭一掌(兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌)。它們是上世紀80年代始見于衢州市面上的經(jīng)濟小吃。衢州“三頭”中,兔頭是面市最早的,名氣也最大。
關(guān)于衢州三頭一掌的歷史十分長遠,據(jù)說五十年代有位大媽為了補貼家用,在家門口擺了個“香辣兔頭”攤,香辣兔頭既便宜又好吃,一下子風(fēng)行衢城。一直延續(xù)到九十年代初鴨頭、兔頭才真正火起來。
現(xiàn)在,“三頭”不僅流行于街頭巷尾的小吃店和大排檔,而且也成了賓館、酒店的特色菜或品牌菜。而衢州人最愛做的事,去“一粒痣”的店里點上一盤三頭一掌,試試自己的抗辣能力了。
金華
金華的特色菜毋庸置疑,一定是和火腿有關(guān)的。據(jù)傳,宋代抗金民族雄宗澤將軍回義烏時,帶了幾只咸火腿進京貢給皇上,宋高宗看到咸火腿肉色如火,口味鮮美,便合名它為“金華火腿”。清代著名的“滿漢全席”中就有“金華火腿拼龍須菜”、“火腿筍絲”等。各色山珍海味菜肴,都需用火腿搭配才佳。
而蜜汁火方這道佳肴,是把火腿的吃法做到了極致。清代袁枚《隨園食單》曰:“取好人腿連皮切大方塊,用蜜酒煨及爛,最佳……其香隔戶便至,甘鮮異常,此后不能再遇此尤物矣”。火方是火腿中方肉質(zhì)最好的部分?谖短鹣,菜色呈棗紅,蜜汁芬芳,風(fēng)味獨特。
麗水
炸知了是麗水名菜,知了掐頭去尾去翅膀洗凈后,放入熱油里中炸,然后放入辣椒、大蒜、姜末及其他調(diào)位品,稍稍炒一下即可上桌。據(jù)說,外殼酥酥脆脆,肉也很鮮美,可與小龍蝦媲美!有吃貨嘗過么,有點重口的哦!
從這幾天開始到九月份,你只要走進麗水的任何一家菜市場,都可以聽到知了的叫聲,走進麗水周邊的城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村,到處可以看到手拿竹竿抓知了的大人小孩。走進任何一家酒店乃至大排檔,都可以看到人們大快朵頤的情景。
紹興
一般人去紹興,第一個想到的是咸亨酒店的茴香豆。其實紹興菜的風(fēng)味,一是霉,二是糟。糟的東西,糟雞,糟蝦,外地人吃不慣,就像臭豆腐。能夠品出妙處的,還是烏干菜。
其中的“烏干菜”就是我們平時常說的“梅干菜”,紹興梅干菜聞名海內(nèi)外,“烏干菜燜肉”也叫“梅干菜扣肉”,祖籍紹興的周恩來總理生前很喜歡此菜,曾用此菜宴請過美國前總統(tǒng)尼克松。此菜的肉色棗紅,油潤不膩,咸鮮味美。
以前紹興人過年八仙桌上一定會有這碗扣肉,扣肉里面的梅干菜還會配上其他的作料,例如板栗,小魚干之類的都可以放,F(xiàn)在在市場里也能買到這個梅干菜扣肉,色澤很濃郁。
寧波
對于寧波菜的推介,大湯雪菜大黃魚在甬幫菜中功不可沒!把┎舜鬁S魚,湯要大,吃時舀了一碗,再來一碗。那才過癮!边@是寧波人的吃口。
而寧波人在甬幫菜中推崇的是“鮮咸合一”的吃口,作為老寧波人來看,寧波菜的‘鮮咸合一’,當(dāng)以鮮為主,咸是為了襯托鮮、突出鮮。
今天的寧波菜當(dāng)然不會太咸,而“鮮”的特色是不會改變的。而雪菜大湯黃魚最得要旨:形、色并不引人注目,而細細品嘗,覺得鮮而不咸,其鮮味已完全滲透到雪菜、魚肉和湯之中了。
溫州
到過溫州的人都說溫州的小吃多,其中使人難以忘卻的當(dāng)推三絲敲魚。說起敲魚,有一段饒有趣味的傳說。
相傳早年溫州某古剎有位老方丈孤身赴福建取經(jīng),不幸乘船途中遇風(fēng)浪翻船,老方丈葬身魚腹。留在寺中的小和尚獲知耗悲痛萬分,便帶木魚到師父遇難的地方念經(jīng)超度。忽然,海面上浮起了許多黃魚。小和尚記起師父走時穿的是黃色袈裟,心想這些魚肯定是吃了師父才顯黃色。
憤怒的他立即撈起這些魚來剝皮去骨剁成魚腐,可還不夠解氣,又用木魚把魚肉敲成一片片薄片。小和尚把這些魚片留在船上離去。船翁拿魚片切絲熬湯,沒想到味道異常鮮美!扒敏~”這道制法奇特的菜肴也就流傳至今。
如今溫州人家家戶戶幾乎都會做敲魚,而且非常講究。過去都選用黃魚來制作,而今因其價格昂貴,所以采用大而刺少、肉厚細嫩的鯇魚代替。細細品味甜中透辣、辣里溢香、香中滲鮮、鮮里含酸、酸中有咸、咸里帶甜……簡直妙不可言。
湖州
黃鱔,是江南水鄉(xiāng)常見的一種水產(chǎn)品。它的吃法很多,有紅燒鱔段、紅燒鱔背、清蒸黃鱔等等,但這種做法所需的黃鱔都必須是大黃鱔。那么,那些小黃鱔怎么辦呢?聰明的湖州人想出了一個極妙的方法,將那些小黃鱔劃成一條條的鱔絲,從而產(chǎn)生了“爛糊鱔絲”這道名菜。
“爛糊鱔絲”以小黃鱔為主料,先將小黃鱔在滾水中滾一下,燙熱后用一尖利的竹片將黃鱔去骨劃出鱔絲,鱔絲成條狀,劃出的鱔絲洗凈晾干,再切成寸斷。
在油鍋八成熱時倒入鱔絲去爆,爆至無爆烈聲時起鍋,瀝凈油后再在鍋中放入少量的豬油,加入姜末、黃酒、白湯、醬酒,用旺火燒開,倒入爆好的鱔絲,用文火收汁,待汁濃鱔酥時加少量濕淀粉使之成糊狀,澆上麻油后起鍋上盆。
上盆后用勺在鱔糊中間撳一凹塘,凹塘的四周放上火腿、蔥、姜三絲,再熬熱素油一小勺,待油起青煙時澆在鱔糊凹塘處,即可食用。
嘉興
嘉興人對羊肉的厚愛簡直無解。嚴肅一點說,似乎嘉興人的記憶里就蕩漾著一股羊肉味。嘉興每個地方的人吃羊肉是各有所愛的。對嘉興本地人來說,在冬日里周末開車去趟新塍,吃一頓新塍羊肉,無論是紅燒還是白燒,都是暖意洋洋的一件事。
而在海鹽的澉浦鎮(zhèn),穿過那道厚厚的小城門,在彎曲的小巷里找人最多的羊肉館,點一碗羊肉、一碗羊血湯,還要記得點一碗羊肉芋艿。有這3樣,才不會被當(dāng)?shù)厝诵υ挷粫浴?/p>
當(dāng)?shù)厝讼矚g在羊肉館里吃一碗羊肉面,吃過就在店里喝茶聊天,5元一位,想喝多久就喝多久?此麄円粋個紅光滿面,氣色極好。
舟山
來舟山吃清蒸帶魚,味道相當(dāng)驚艷。北方人的經(jīng)驗里,帶魚不是干炸就是紅燒,還要先重重地擦去厚厚的鱗,才能去掉腥味,但舟山的帶魚卻是洗凈切段后直接上盤蒸,最多撒一點點鹽,最后水清魚白地上桌,肉嫩到幾乎夾不起來完整的一塊。入口就更覺細滑了,尤其是肥滋滋的魚肚皮,油脂最厚,吃完滿口留香。
都說隨船漂洋的風(fēng)魚里有海風(fēng)的味道,然而吃客體會不出,只覺得這魚的咸度正好,不像北方人做帶魚,慌著加上很厚的味,生怕壓不住魚腥。這魚的咸和鮮是渾然一體的,或許就是海水浸潤過的功勞吧。
臺州
能燒成湯的海鮮很多,不過什么湯都不如臺州的沙蒜湯來得鮮香綿稠。說起臺州的十大名菜,沙蒜湯絕對能位列三甲之一。在臺州,貴客到家,一定少不了一道其鮮無比、濃郁綿稠的沙蒜湯。濃香甘甜的鮮脆沙蒜湯,湯色呈溫暖的混濁狀,賣相雖不夠靚,卻充分吸收了沙蒜的濃鮮精華。
鮮脆沙蒜湯看上去有點渾濁,實際上味極美,鮮味纏繞在唇齒之間,是一種勾舌奪心的鮮,沙蒜的口感也特別,咬一口,嘎吱嘎吱的,韌中帶著脆,對于第一次吃這種湯的人來說,絕對是一種震撼。