任何一家餐館，都是一個或大或小的企業(yè)，要想把餐廳經(jīng)營好，有很多要素是必須具備的，例如：優(yōu)質(zhì)服務、出品管理、市場銷售等等，這些都是顯性的東西，還有一項很重要的因素往往被餐飲經(jīng)營管理人員所忽視，那就是企業(yè)文化。
對于餐廳來講，企業(yè)文化就像是一個看似長相平庸、可有可無的女人，大家漠視她存在的時候，她什么都不是，但是當我們把企業(yè)文化與餐飲企業(yè)的經(jīng)營真正關(guān)聯(lián)起來的時候，又會發(fā)現(xiàn)企業(yè)文化在企業(yè)的經(jīng)營管理中有著巨大的作用。
首先，我們要搞清楚什么是企業(yè)文化。企業(yè)文化是指企業(yè)成員內(nèi)部共同遵循的價值觀和規(guī)范的集合，從而賦予成員一種信念，向他們提供組織的行為準則，并且通過與外界的接觸影響企業(yè)外部公眾理念、行為的集合。企業(yè)文化所覆蓋的范圍很廣，可以從企業(yè)內(nèi)部延伸到與內(nèi)部員工相接觸的外部公眾。眾所周知，餐飲服務企業(yè)比起其他生產(chǎn)型企業(yè)來講，更多地是通過員工的服務來完成產(chǎn)品(菜品)的銷售。那么，企業(yè)文化的建設(shè)對于餐飲企業(yè)來講，又有著怎樣重要的作用呢?
企業(yè)文化分為對內(nèi)的內(nèi)部文化和對外的公共關(guān)系兩大部分。
我們先來看看企業(yè)內(nèi)部的文化對餐飲經(jīng)營管理的作用。
我們經(jīng)常會遇見員工管理方面的一些矛盾：員工服務質(zhì)量不高、工作積極性不強、流動性太大、管理人員之間勾心斗角等等，這些都將嚴重影響企業(yè)的客源、制約企業(yè)的發(fā)展。那么如何解決這些問題?我們從企業(yè)文化的角度來看一看。餐飲服務的質(zhì)量取決于整體運作環(huán)節(jié)的流暢性和服務個體的技能、態(tài)度等。
從硬的方面來看，對于餐廳的整體運作流程我們可以通過詳細完善的規(guī)劃來完成建設(shè)，對于服務員的業(yè)務技能我們可以通過技能培訓來提高，那么，決定服務優(yōu)劣的關(guān)鍵因素——態(tài)度，我們卻不能夠用任何硬性的手段來調(diào)整，怎么辦?我的建議是在企業(yè)內(nèi)部建立形成濃厚的學習氛圍和友好的競爭氣氛，通過大文化的影響，來調(diào)動我們每一個個體的服務積極性，當然，這不是一兩天能夠完成的工作，是一個持續(xù)漸進的過程。對于餐飲企業(yè)來講，員工工作的積極性在很大程度上決定了生產(chǎn)效率，同樣一個傳菜員傳一盤菜，積極性較高的情況下，員工會盡快上菜，有可能只需要一分鐘，如果消極對待，有可能需要三分鐘，這是一個十分隱形的過程。也許有人會講，有管理人員在啊，有完善的制度啊!管理人員也只有兩只眼睛，不可能所有的事情都能看見，而我們的制度也是如此，任何制度都不可能達到完美無缺，那么，怎么辦?還是要靠企業(yè)文化，確切地說是內(nèi)部文化的影響。同樣，餐飲企業(yè)員工流動性大也是一個非常讓經(jīng)營管理人員頭疼的問題，一個十分優(yōu)秀的員工，突然提出辭職，怎么辦?一般會選擇加薪或者提升，但是，這只是權(quán)宜之計，作為餐飲企業(yè)不可能把所有的利潤全部耗費在人力成本上，也不可能長時間保持超過編制的管理崗位，怎么辦?我的建議還是從企業(yè)文化著手，在提供合理薪酬的前提下，適當針對員工開展一些文化活動，加強凝聚力，誰都喜歡在一個具有良好氛圍的團體里工作、生活，如此一來，可以把員工的流動性降到最低。
還有，在中小型餐飲企業(yè)內(nèi)部最容易出現(xiàn)的就是管理人員之間的“政治斗爭”，互相之間拉幫結(jié)派、工作時推諉拖延、相互指責。這樣就形成了內(nèi)耗，嚴重制約了管理的提升和企業(yè)的發(fā)展，一般情況下，經(jīng)營者會選擇支持一方、辭退另一方的辦法來解決，那么，在留下來的這一方在失去來自原有反對方的“內(nèi)部壓力”后，有可能會產(chǎn)生另外一種惡習，就是一派“只手遮天”，或者產(chǎn)生工作上的敷衍，如此又將影響企業(yè)的發(fā)展。筆者通過很多實例看到這些問題，都可以通過樹立良性的企業(yè)文化來影響。“英雄造時勢，時勢造英雄。”作為餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理者，在期待“英雄”創(chuàng)造時勢的時候，更應該為“英雄”的出現(xiàn)培養(yǎng)創(chuàng)造良好的“時勢”(內(nèi)部環(huán)境)。
企業(yè)文化在對外的公共關(guān)系上也起著很重要的作用。餐飲企業(yè)要想長久的繁榮，僅僅依靠猛烈的廣告宣傳沖擊是不夠的，在廣告宣傳中，濃厚的企業(yè)文化韻味可以讓企業(yè)的特點從每一個細節(jié)里流露出來，產(chǎn)生持久的影響，極大節(jié)省廣告成本。企業(yè)文化可以通過對員工的影響最終影響顧客，這是企業(yè)文化在餐飲企業(yè)中最直接，最顯性的表露。我們經(jīng)常強調(diào)“顧客就是上帝”，上帝是什么樣子的，我們誰都沒有見過，所以這句經(jīng)典在工作過程之中往往成為一句空談和套話。
如果在我們的企業(yè)文化之中約束要求“虔誠”，那么，我們員工的工作態(tài)度會或多或少地受到影響，這樣，從她們的言行之中就會流露出來，最終讓我們的顧客感受到。這就是企業(yè)文化對顧客的影響力。
